Questo è stato un esperimento, che avrei dovuto fare da anni, ma che non ho fatto per pigrizia abitudinaria.
Da quando uso la Biga Acida, ma anche da prima con l'uso della Biga Classica (o Biga Giorilli), ho sempre usato la biga come il 20% rispetto all'impasto totale (valutato sulla farina). Ho cioè sempre usato 100 gr di farina per la biga su una quantità totale finale di 500 gr. È una quantità che mi soddisfava, e non mi sono mai posto il problema di provare dosi diverse, anche se so bene che esistono ricette anche famose che usano quantità maggiori di biga, fino anche al 100% (tra tante, anche le Ciabatte di Giorilli).
Questa volta mi sono deciso a provare cosa potevo ottenere raddoppiando la quantità di biga nell'impasto. Però mi preoccupava un poco la quantità di yogurt che ci sarebbe stato se avessi semplicemente raddoppiato le dosi, per cui ho pensato di riaggiustare un poco la Biga Acida, sempre compensando l'acqua per avere una idratazione del 50% nella biga:

200 gr di farina Antiqua Tipo 2
50 gr di yogurt greco Fage
66 gr di acqua Sant'Anna
0.5 gr di lievito di birra fresco

Ho impastato come al solito con la foglia fino al completo amalgama e metto in ciotola

Lascio lievitare a temperatura ambiente (20-21 ºC) per circa 21 ore, poi la taglio a pezzetti

L'aumento di quantità e la riduzione (relativa) di yogurt non sembra aver portato a differenze visibili.
L'impasto finale completo è

La Biga a pezzetti
300 gr di farina Antiqua Tipo 1
250 gr di acqua Sant'Anna
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Quindi il solito impasto con 70% di idratazione totale ma con il 40% di biga.
Opero come le altre volte: autolisi delle farine con 220 gr di acqua, e nei restanti 30 gr scilgo la lecitina. Tutto in frigo per 2 ore. Poi metto tutto in ciotola, compreso sale e biga

L'impasto si incorda facilmente. Porto sul marmo, faccio qualche piega e formo a pagnotta

Faccio lievitare in ciotola per 15 minuti, foi faccio una doppia serie di pieghe a tre (qui un video dimostrativo)

Ripeto le pieghe altre due volte sempre a distanza di 15 minuti, poi pirlo il panetto e lo rimetto in ciotola

Lascio lievitare per un totale di tre ore (mezz'ora in meno del solito)

Divido in due parti (con una bilancia) e faccio preforma tonda (video dimostrativo)

Lascio lievitare coperte per mezz'ora, poi formo le batard, cercando di essere più leggero del solito

Lascio lievitare nei banetton per un'ora e mezza

Poi rovescio sulla pala e faccio i tagli

Ho scaldato il forno, con pietra refrattaria in posizione centro-basso, a 230 ºC ventilato, per massimizzare il trasferimento di calore alla pietra, ma prima di infornare sono passato a 220 ºC statico.
Lascio a questa temperatura per 15 minuti, con immissione di vapore (spruzzata sulle pareti e sul pane e una tazzina di acqua nella scanalatura sul fondo) per tre volte: all'inizio e altre due volte ogni 4 minuti.
Poi abbasso a 180 ºC per 40 minuti, gli ultimi 5 con sportello in fessura.
Questo il risultato

e queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

In conclusione, le differenze rispetto alle batard precedenti sono minime. Una maggiore espansione volumetrica, ma molto moderata, senza un evidente aumento dell'alveolatura media, quindi una mollica più areata e soffice. Una maggiore morbidetta globale è avvertibile, ma non tanto da cambiare la sensazione globale.
La colorazione della crosta è sostanzialmente uguale, non c'è carenza di zuccheri in cottura, e quindi di fatto il radoppiare la quantità di biga non ha portato a differenze particolari, a parte un piccolo incremento dello sviluppo e una modesta riduzione della durata della prima lievitazione.
Varrà sicuramente la pena di ripetere la prova,ma senza aspettarsi grandi effetti.